LESSON
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うま味の考察

さて今回はこれらのうま味成分の構成を基本知識として踏まえた上で、各素材がもつうま味の特性をいくつかのパターンから解析していこうと思っています。

昆布を主体とするグルタミン酸は多くの野菜にも含まれていて、それらをどのようにして活かし素材からうま味を引き出すかを考えていきたいと思います。

まず、素材として今回はトマト、玉葱、舞茸の3つを選びました。選考理由としては、味の振り幅の大きさと身近な食材であることがあげられます。またうま味成分であるイノシン酸は魚介類や肉類など動物性のものにしかなく(例外的に海苔にはわずかにイノシン酸が含まれている)今回の講習では動物性のものを外した会になるので、グルタミン酸をより多く含む食材という観点と、味覚の相乗効果を考えてグアニル酸を含むきのこ類から1種としました。舞茸を選んだ理由としてはグアニル酸の代表格である椎茸はうま味成分が強い反面、強烈な個性のある食材であることや、構造として菓子に応用出来る可能性を考慮し舞茸にしました。

どれくらい和菓子に調理のメカニズムや考えが反映出来るのかは未知数ですが、まずは実際に食材に触れて味の変化やうま味について考えていきましょう。